Comment fonctionne vraiment l'algorithme du Nutri-Score

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Le principe général : un solde de points, pour 100 g

Le calcul se fait toujours pour 100 g ou 100 ml de produit, jamais pour la portion consommée. On calcule d'abord un total de points négatifs, puis un total de points positifs, et la différence entre les deux donne un score numérique, converti ensuite en lettre de A à E selon des seuils propres à chaque barème. C'est un système développé sous la responsabilité scientifique du comité scientifique européen du Nutri-Score, piloté par Santé publique France en France.

Les points négatifs : ce qui pénalise le score

Quatre éléments sont comptabilisés en points négatifs, chacun sur une échelle qui va généralement de 0 à 10 (jusqu'à 15 pour l'énergie et les sucres depuis la révision 2023) :

• Énergie (en kJ pour 100 g)
• Sucres (en g pour 100 g)
• Acides gras saturés (en g pour 100 g)
• Sel (sodium × 2,5, en g pour 100 g)

Depuis la révision, un cinquième élément a été ajouté : les édulcorants non nutritifs (aspartame, stévia et autres substituts de sucre) font désormais l'objet de points négatifs spécifiques, une nuance qui n'existait pas dans l'algorithme d'origine.

Les points positifs : ce qui améliore le score

Quatre éléments sont comptabilisés en points positifs :

• Fibres
• Protéines
• Fruits, légumes, légumineuses et fruits à coque (en pourcentage du produit)
• Huiles de colza, noix et olive, spécifiquement valorisées pour la catégorie des matières grasses

Une règle importante : si le total de points négatifs dépasse 11 (hors boissons), les points « protéines » ne sont comptés que si le score « fruits et légumes » dépasse un certain seuil — une clause ajoutée pour éviter qu'un produit très calorique et salé ne soit « sauvé » par sa seule teneur en protéines.

Trois barèmes distincts, pas un seul

Le calcul n'utilise pas la même grille de conversion points→lettre pour tous les produits. Il existe 3 barèmes officiels : un pour les aliments solides, un pour les matières grasses ajoutées (huiles, beurres, margarines), et un pour les boissons. Cette séparation existe parce qu'une huile, par nature 100 % grasse, ne peut pas être jugée avec la même grille qu'un plat cuisiné : sans barème dédié, toutes les huiles finiraient en bas de l'échelle, y compris l'huile d'olive, dont les apports en graisses insaturées sont pourtant recommandés en quantité raisonnable. Pour les boissons, le barème est encore différent : l'eau reste la référence en haut de l'échelle, et le seuil de sucre y est nettement plus strict que pour un aliment solide, car une boisson sucrée s'ingère plus vite et sans effet de satiété comparable.

La révision 2022-2023 : ce qui a changé concrètement

Le comité scientifique européen (Belgique, France, Allemagne, Luxembourg, Pays-Bas, Espagne, Suisse) a validé une révision de l'algorithme pour mieux refléter les recommandations nutritionnelles et l'évolution de l'offre alimentaire. Le nouveau calcul est entré en vigueur en Allemagne, Belgique, Suisse et aux Pays-Bas le 1ᵉʳ janvier 2024, au Luxembourg le 5 mars 2024, et en France le 16 mars 2025 (arrêté du 14 mars 2025), avec une période de transition de deux ans pour l'écoulement des emballages existants. Les principaux effets documentés : des seuils plus stricts sur le sel et les sucres, une meilleure différenciation entre les céréales complètes et raffinées, et une pénalisation renforcée pour les viandes rouges et transformées.

Les limites documentées par Santé publique France elle-même

Le Nutri-Score n'est pas présenté par ses concepteurs comme une mesure absolue de « bonne » ou « mauvaise » alimentation. Les limites reconnues officiellement incluent :

• Il ne prend pas en compte le degré de transformation ni les additifs — c'est le rôle d'autres outils comme la classification NOVA, pas le sien.
• Il compare mal entre catégories différentes : le barème est conçu pour classer des produits similaires entre eux, pas pour comparer une huile et une boisson.
• Certains aliments à forte densité énergétique mais nutritionnellement intéressants (fruits à coque, huile d'olive) peuvent être pénalisés par le poste « énergie », d'où l'existence de barèmes séparés justement pour limiter ce biais.
• Il évalue un produit, pas un régime alimentaire global — la fréquence et les quantités consommées ne sont jamais prises en compte par construction.

Ces limites sont documentées dans les publications scientifiques et techniques de Santé publique France elles-mêmes, ce qui distingue le Nutri-Score d'un outil marketing : ses propres concepteurs en publient les angles morts.

Informations générales, pas un avis médical.

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